Trüffelgeschichte

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Trüffelgeschichte 2017-07-31T10:56:40+00:00

Trüffelgeschichte

Die ersten Hinweise auf die Trüffel gehen zurück auf das Jahr 3000 vor Christus und finden sich in Mesopotamien. Seit jener Zeit wurde die Delikatesse bei den Gourmets so beliebt, dass die abenteuerlichsten Vermutungen über Ursprung und Leben der kostbaren Knolle angestellt wurden.
Theophrast stellte sich vor, dass sie das leibliche Kind des Donners der Herbstgewitter sei. Plinius fügte dem Donner und dem Gewitterregen noch die Hitze hinzu und sah in der Trüffel das Ergebnis einer Geschwulstkrankheit der Erde.
Nach der Ansicht von Plutarch und Juvenal entstand die Trüffel aus dem gleichzeitigen Einwirken vom Regen, Donner und Hitze auf mineralische Elemente.
Porphyrios, der behauptete, die Trüffel sei eine Tochter der Götter, kam der Wahrheit wohl am nächsten.

Apicius, der berühmte Koch Kaiser Traians und Verfasser der bekannten Abhandlung «De re Culinaria», überlieferte uns verschiedene Rezepte der Trüffelzubereitung. Im folgenden ein Beispiel aus seiner Rezeptsammlung:

  • Oenegarum in tubera: Piper, ligusticum, coriandrum, rutam, liquamen, mel vinum, et oleum modice:
    Oenegarumsauce für Trüffel: Pfeffer, Liebstöckel, Koriander, Raute, Fischsauce, Honig, Wein und etwas Öl.
  • Aliter Timum, satureiam, piper; ligusticum, mel vinum, liquamen et oleum:
    Variante: Thymian, Bohnenkraut, Pfeffer, Liebstöckel, Honig, Wein, Garum (Fischsauce) und Öl.
    (Apicius 35 und 36)

Jahrhundertelang gab man sich mit dem Genuß der Trüffel zufrieden, ohne in ihre Geheimnisse eindringen zu wollen.
Erst zur Zeit der Renaissance scheint die Trüffel die Neugierde wieder auf sich zu ziehen. Franz I. macht sie zu einem Bestandteil der königlichen Tafel und bringt sie in Mode. Sein Sohn, Heinrich II., vermählte sich mit Katharina von Medici, die aus Italien neben der guten Küche auch die Kunst des Servierens und der Tafeldekoration, die den Franzosen bis dahin unbekannt war, mitbrachte.
Auch an den Tafeln des Sonnenkönigs Ludwig XIV. wurden Trüffelgerichte aufgetischt.
Im Jahr 1699 weist Ray auf das Vorhandensein von Samen (den Sporen) in der Trüffel hin.
Im Jahr 1700 entdeckt Tournefort den Fäulnisprozess, durch den diese freigesetzt werden.

In Italien finden wir zu jener Zeit die Trüffel unter der Bezeichnung «trifola»: weiße Trüffel als Salat roh zubereitet. Der Höhepunkt der Trüffelzubereitung findet sich Anfang des 18. Jahrhunderts in Frankreich, wo die köstliche Knolle bei keinem Bankett fehlte.
Brillant-Savarin nennt die Trüffel den «schwarzen Diamanten der Küche». Rossini nannte später die Trüffel «den Mozart unter den Pilzen». Dank der Verdienste Pellegrino Artusis und Luigi Carnacinas, großer Meister der italienischen Küche, konnte die italienische Küche Schritt halten mit der französischen.