Kleine Trüffelkunde

Nach den Untersuchungsergebnissen von Prof. Dr. A. Ceruti gibt es circa 240 verschiedene Trüffelarten. Ungefähr 55 dieser Trüffelarten finden sich in Italien und wurden 1831 von Carlo Vittadini aufgelistet. Ein halbes Jahrhundert später führte Prof. Oreste Mattirob Vittadinis Werk fort mit dem Ziel einer Auflistung der verschiedenen vorkommenden Trüffelarten.
Im folgenden seien nun 15 der am häufigsten anzutreffenden Trüffelarten genannt:

Balsamia Vulgaris
Choiromyces Meandriformis
Terfezia Boudieri (Terfezia Leonis)
Tuber Mesentericum Vittadini
Tuber Macrosporum
Tuber Maculatum
Tuber Moschatum Ferry

Tuber Excavatum
Tuber Uncinatum Chatin
Tuber Aestivum Vitt.
Tuber Indicum
Tuber Melanosporum
Tuber Borchii Vitt.
Tuber Magnatum Pico
Tuber Brumale

Balsamia Vulgaris
Mit beigefarbenem Fruchtfleisch und übelriechend; kommt in Frankreich und Italien selten vor. In Deutschland gelangt sie jedoch als Konserve in den Handel. In größeren Mengen verzehrt gilt sie als giftig.

Choiromyces Meandriformis
(Mäander Trüffel in Deutschland), in Italien auch "Schweinetrüffel" oder "verrückte weiße Trüffel" genannt; glatte, feinen, nusschalenfarbene Haut; festes, helles Fruchtfleisch, durchzogen von feinen grauen Adern. Gekocht verliert diese Trüffel ihre giftigen Substanzen. Sie kann mit Tuber Magnatum verwechselt werden, im Gegensatz zu dieser Trüffelsorte kann die Schweinetrüffel jedoch Vergiftungen verursachen, wenn sie in größerer Menge und ungekocht verzehrt wird.

Terfezia Boudieri
(Synonym: Terfezia Leonis, Kahlaharitrüffel); wächst in Wüstengegenden mit niedriger Vegetation, von Nordafrika bis zum Mittleren Orient. Die Hautfarbe ist bei guter Reife dunkelbraun bis dunkelrot/schwarz; in anderem Reifezustand weist sie einen gelbbeigen Nussfarbton auf. Ihre Hautstruktur ist glatt, jedoch unregelmäßig. Das Fleisch ist gelb bis nussfarben, mit feiner weißer, kurzer Faserstruktur. Der Geruch ist erdig bis kartoffelartig. Bei frischem Zustand weist diese Trüffel einen leicht süßlichen Pilzgeschmack auf. Kulinarisch gesehen ist diese Trüffel ohne Bedeutung.

Tuber Mesentericum Vittadini
oder "Trüffel di Bagnoli" genannt; die Trüffel ist zusammen mit Tuber Aestivum die Trüffel mit dem nördlichsten Verbreitungsgebiet. Sie findet sich in Mittelitalien, in der Normandie, in Mitteldeutschland und England. Sie ist essbar, aber wenig gefragt, weil sie nicht besonders gut schmeckt und leicht nach Desinfektionsmittel riecht.

Tuber Macrosporum
Reift von September bis Mitte November; glatte dunkelrote bis schwarze Oberfläche; riecht nach Bärlauch, gekocht schmeckt sie süßlich angenehm.
Tuber Maculatum

Tuber Maculatum
wird im Sommer und zum Ende des Herbstes geerntet; ist zwar essbar, jedoch so bitter, dass selbst der Gierigste auf sie verzichtet.

Tuber Moschatum Ferry
im Volksmund auch "Tartufo Moscato" genannt; schwarze, mit kleinen Warzen bedeckte Haut; schwarzes Fruchtfleisch, von breiten Adern durchzogen. Reift von Januar bis März und wird gerne mit dem Tuber Melanosporum oder Tuber Brumale verwechselt. Unangenehmer Geruch.

Tuber Excavatum
ist in ganz Italien bekannt; reif im August/September, mit stark knoblauchartigem Geruch; ist ungenießbar.

Tuber Uncinatum Chatin
ähnelt dem Tuber Aestivum; reift jedoch von Oktober bis Anfang Januar. Das Fruchtfleisch dieser Trüffel ist braun und ihr Geruch ist kräftiger und ähnelt manchmal dem Geruch von Steinpilzen. Unregelmäßige Form, dunkelbraune, warzige Haut. Die Oberfläche weist eine hakenförmige Struktur auf. Rangiert in der italienischen Gastronomie auf dem dritten Platz nach dem Tuber Magnatum und dem Tuber Melanosporum.

Tuber Aestivum Vitt.
Auch "Sommertrüffel" oder im Piemont auch "Scorzone" genannt; reift von Mai an in der Provence, in Italien, Spanien, in der Türkei, in Albanien, Ungarn, gelegentlich in Süddeutschland und sogar in England. In gutem Reifezustand sehr angenehmer Duft: erdiger Pilzgeruch. Die Farbe des Fruchtfleisches reicht von gelbbraun bis hellbraun. Die Adern sind wie beim Tuber Uncinatum geformt. Dunkelbraune bis schwarze Haut.

Tuber Indicum
oder Chinesische Trüffel; ähnelt sehr dem Tuber Melanosporum. Die Haut dieser Trüffel ist dunkelrot bis dunkelbraun und glatter als beim Melanosporum. Das Fruchtfleisch ist schwarz mit feinen, kurzen Äderchen und gummiartig. Diese Trüffel wird seit Anfang des Jahrhunderts überwiegend nach Frankreich importiert mit ca. 20 Tonnen jährlich. Seit ein paar Jahren wird sie auch in Italien gehandelt. Der Tuber Indicum wird oft als Tuber Melanosporum verkauft, ist jedoch von geringerer Qualität als diese. Wächst von Oktober bis März; kommt in Nordindien, Nepal und Ostchina vor. Wird in Deutschland zur Herstellung der Trüffelleberwurst verwendet.

Tuber Melanosporum
schwarze Trüffel, auch "Pregiato di Norcia" oder "Pregiato di Spoleto" und in Frankreich "Schwarze Périgord-Trüffel" genannt. Reift ab Mitte November bis März; unregelmäßige runde Form. Schwarz-violettes Fleisch, von feinen weißen Adern durchzogen. Die Feinkörnigkeit dieses Fleisches (erinnert an Parmesankäse) läßt keinen Zweifel an der Echtheit dieser Trüffel. Ihre Oberfläche ist zunächst rötlich und geht im Stadium der Reifung in ein tiefes Schwarz über. Sie ist mit kleinen, sechskantigen Warzen übersät, was sie wie einen Diamanten aussehen lässt. Zur Zeit der Reife ist sie nuss- bis faustgroß. Manche Exemplare können über ein Kilogramm schwer werden. Leichter Kakao- und Pilzgeruch. Vorkommen in Frankreich (Provence, Périgord, Burgund), in Italien (Piemont, Lombardei, Ligurien, Venetien, Emilia Romagna, Marken, Toskana, Umbrien, Abruzzen, Latium), Spanien, ehem. Jugoslawien, Albanien, Ungarn, Türkei, Australien. Lebt in Symbiose mit Eiche, Nussbaum, Steineiche, Ginster.

Tuber Borchii Vitt.
große Ähnlichkeit mit dem Tantufo Bianco Pregiato und wird daher von vielen unehrlichen Händlern als solche verkauft. Weiße, glatte jedoch unregelmäßige Haut; weißes, violettfarbenes Fleisch. Größe zwischen erbsen- und hühnereigroß. Lebt in Symbiose mit Buchen, Pinien, Lärchen und Eichen, aber auch mit Ginstersträuchern. Reift im Winter in Höhen bis zu 1600 Metern. Verbreitungsgebiet wie bei der Tuber Magnatum.

Tuber Magnatum Pico
Im Volksmund auch "Tartufo bianco del Piemonte", "Tartufo bianco di Alba" oder "Tartufo bianco di Acqualagna" genannt. Die Königin unter den Trüffeln; verdankt ihren Namen dem Torineser Arzt Pico, der sie zum ersten Mal wissenschaftlich beschrieb. Rundliche Form, die die Größe eines Apfels erreichen kann. Das Fruchtfleisch ändert seine Farbe, je nach dem, mit welchem Baum die Trüffel in Symbiose lebt. In Symbiose mit Pappel oder Weide ist ihr Fruchtfleisch fast weiß, in Symbiose mit Eiche hellbraun, mit der Linde hellbraun bis rötlich. Festes und kompaktes, von zahlreichen weißen Adern durchzogenes Fruchtfleisch. Reift von September bis Anfang Januar. Vorkommen im Piemont, Emilia Romagna, in den Marken, in Umbrien, Toskana, den Abruzzen, Latium. Wird auch in Venetien, Istrien, Dalmatien und in Frankreich (nördl. Périgord) gefunden. Intensiver Geruch nach Knoblauch, Chalotten, Weichkäse. Wird in hauchdünnen, über die Speisen gehobelten Scheiben serviert.

Tuber Brumale
oder Wintertrüffel; Ernte von Januar bis März wie beim Tuber Moschatum Ferry. Vorkommen ähnlich wie beim Tuber Melanosporum, wächst jedoch auch nördlicher bis in den Alpenraum hinein, jedoch nicht im Tretin, der Emilia Romagna und der Toskana. Kommt auch in Spanien und Frankreich vor. Die Haut ist dunkelbraun bis schwarz und mit kleinen Warzen bedeckt. Das Fruchtfleisch ist grau bis dunkelgrau, von breiten Adern durchzogen und zeigt eine leichte "Glasstruktur".